El lacón (del latín lacca) es uno de los productos derivados del cerdo. Procede de las extremidades delanteras del animal y, principalmente, se comercializa el de las razas Celta, Large White,Landrace y Duroc.
El cerdo, todavía lechón, se sacrifica con seis meses de edad como mínimo y no menos de 90 kilos de peso. Las patas delanteras son sometidas a un proceso de elaboración similar al que se aplica aljamón curado pero algo más corto, concretamente de unos 35 días de duración, que consta de las siguientes etapas: salazón de la pieza, lavado para eliminar los restos de sal, asentado y secado o madurado. Mediante este proceso, los brazuelos del cerdo son transformados en lacones curados. En la obtención de los lacones no está permitido aplicar procesos deahumado, ya que se perderían las características organolépticas propias del producto.
Tomando como modelo el lacón gallego, el lacón presenta una forma redondeada con los bordes perfilados y mantiene todas las partes de la pata del cerdo excepto la escápula, e incluye también la piel y la pezuña. Su peso oscila entre los tres y los cinco kilos y medio. Sugrasa, de consistencia untosa, es de color blanco o amarillento y contribuye al aroma ysabor que presenta la pieza. Su masa magra es rosada, de aroma suave y ligeramente salada.
En cuanto a sus características nutricionales, el lacón constituye una buena fuente deproteínas de alto valor biológico. Su composición nutricional es similar a la de la paletilla, y como tal presenta más grasa (alrededor del 20%) y menos proteína que el jamón curado. Lacarne de cerdo en general es una fuente importante de vitaminas del grupo B, excepto deácido fólico. Además, es la carne que menor cantidad de bases púricas contiene, sustancias que al metabolizarse dan lugar al ácido úrico. Su aporte calórico es de 350 calorias x 100 gramos
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